钓马步鱼(筷子钓马步鱼) -凯发网娱乐

文/林深

烟台鱼饺子

不独是鱼饺子，烟台的菜饺子、瓜饺子、海米饺子、对虾饺子种种都很精彩。之中决定因素是胶东这地方好。胶东的地胜，像一支犀牛角伸进渤海黄海。鸟瞰，又似弥勒佛在仰面凫水，堪舆学叫“佛孚福海”。风水的事咱泛泛，宜不多说。却说胶东这块孚岸土地，地肥水美，风透气爽，日照度足，生长期长，植物适宜。所以瓜果梨枣……甜脆爽美。农作物更是茁壮而成实，那叫丰登。尤以花生小麦为胜。小麦冬天有厚雪作被，又暖和又滋润。春天泛青有化雪之水，过了雨水，就春雨悠悠，如母亲乳汁，直供养到端午。这时太阳普照阳光发挥，水凌凌的胶东大地开始干爽了。麦子就黄了。镀过银（雪），再镀金。麦海金波滚，和碧海白浪翻，形成大自然的画意诗景。

小麦上了场，两个曝日头晌午，就崩崩干，爽爽地进了仓。

这样的麦子磨出面来，粉、滑、筋、香、有力道，做什么都好吃。烟台有蓬、黄、掖大麦仓，麦子更胜一筹。烟台的小麦有“麦表”之称。小麦的代表之意吧?烟台共有“五表”：“钟表”北极星，“海表”东炮台，“人表”王懿荣，“酒表”张裕。此乃烟台代表，俟后细说。这里还说烟台鱼饺子。

鲅鱼饺子，鸦片鱼饺子，黄花鱼饺子……很多种鱼饺子。本篇讲一讲最普遍的鲅鱼饺子和最绝妙的马步鱼饺子和燕子鱼饺子。后两种饺子被天下食客称为“大海双娇”。

先说鲅鱼饺子。烟台人做鲅鱼饺子虽千篇一律，却各有奇妙。

顾名思义，鲅鱼饺子自然是鲅鱼作馅。作馅之鱼提倡新鲜。海鲜一步差个成色：在水里是活，上水是半活。上岸是鲜，上市是半鲜，两个时辰是隔潮。四个时辰是爢。

渔民在船上做的鱼饺子没油没酱为什么好吃？因为鱼新鲜。会吃鱼的烟台人，都爱到渔码头刚上水的海鲜，赶回家即下锅，叫乘鲜。有一次我在八角港回返，搭乘朋友的顺风车。那朋友把车开成了飞机。

我惊问：你干什么？

赶鲜！他尤不减速。

我知道他来八角港是为了买海鲜。我不苦笑：至于嘛！不就几分钟的事儿？

他说：一分钟一份成色。

大多数市民还是去鱼市买鱼。鱼市买鱼可得辩成色。现在的鱼也讲究化妆、美容、整容了。那手段真是了得，蚧疤子魚能整成美人鱼。到鱼市场就没有不新鲜的鱼。一片锃亮，珠光宝气地晃眼。扒开鱼腮看，鲜红如唇。那自然是红唇术之工。选魚是有技巧的。譬如挑鲜鲅鱼，先捏捏肉有没有弹性，再看看肚子塌否，还要看眼晴是否鼓而亮，最后通体看水灵不？那鲜的鲅鱼背似雨后嫩竹叶，体似架上那长而粗大的脆瓜，腹如闪光的银壶，一种一片冰心在玉壶的感觉。这便是真鲜鲅。提一条回来便是。

鲅鱼馅是不讲究剁的。净去肚肠后，放在砧板上用大擀面杖自尾到头地擀，反过来复过来擀几番，鱼肉便脱皮离骨剝落下来，把鱼肉摘出来，再捡净肉内细小的刺，合同鱼皮鱼骨鱼头收起来。下一顿，心巧的烟台人能焖一顿“鱼余”吃。那也是一顿非凡的美味。

做鱼馅，需剁一成带膘子的猪肉，合着剔好的鱼肉不停地擀，擀成粘粘的一体，怎么摔也是一坨，再放到盆里加水搅，搅一阵，稠得搅不动了，加少许水再搅，直搅得其馅透明还不粘筷子时，加盐、味精，再加水搅，搅得那馅颤抖抖地蓬勃起来，再着油，着香油，一定要加一碗成冻的猪蹄汤，再搅，搅成冻状、琥珀样即可。最后着葱花香菜末或韮菜碎提味出色。

很多人做鱼馅加淀粉或鸡蛋清。此大错也！那样馅就不嫩滑不鲜爽了。

鱼馅粘乎抱团，饺子皮越薄越好。烟台人擀鱼饺子皮，薄得像油油纸透明地亮，包出的饺子，看得清里头的馅，美丽透出美味。

下鱼饺子宜大火，迅速煮开，开锅点两次凉水再煮开即可出锅。皮薄馅大，水滑光鲜透明好看，像十八岁的大姑娘，满碗喷鲜喷香，饶是和尚也佛跳墙！

最精彩的魚饺子还是“大海双娇”。先说马步鱼饺子。

马步鱼是大海的“报春花”，春汛一来，漫海的马步鱼就窜出片片浪花，这是春海的绽放。这时候北风转南向北刮，叫和煦春风。这正是钓马步魚的时候。烟台人用三条巴掌宽二尺长的木板，钉成一个三角框子，中间插一支半页窗户大的小帆，乘着退潮往海里放，拉着几条挂着一串鱼钩的魚线，顺着南风，一呼呼就飘出千八百米，待涨潮再退时，拉小船上岸。几条鱼线上挂滿了金翅银鳞活蹦乱跳的马步鱼。此魚最像积布的梭子，真是金梭银梭。我到现在不知马步鱼为什么叫马步魚。它青凌凌得透明，象水蛇。只有一捺多长，但嘴很尖，有点像海马。因与海马同步而得其名？不得知。马步鱼做饺子馅不用擀，只消用刀板在砧板上一条一条地拍。拍几下，魚骨零碎脱落了，剁去头切去尾。马步鱼皮极嫩鲜，别去皮，连带剁，再加肥瘦相间的猪肉深剁，然后加水搅，以后操作和鲅鱼馅一样。马步鱼太鲜，馅不宜大，鸽子蛋大小就行了。但皮要更薄，像馄饨皮，正好一口一个一口鲜。那鲜，你是会深记一辈子的。

燕子鱼最富诗意。当麦苗返青，猫叫春，犬吠情，燕子双飞时。碧海也有一种鱼在飞翔，它蓝蓝的体长长的翅，薄薄的尾，铮地一声就从水里飞出，远远地翔去，就像一只只燕子。它们就是燕子鱼。它们是在觅偶寻春。那是春海的萌动，爱得飞翔。它们常常误飞到岸边返青的麦地里。在麦田抓鱼，这是烟台的传奇，春天的故事，爱情的诗章。

燕子鱼极鲜，鲜到尖端，熬、焖、烹、炖，氽丸子作汤都鲜得激口，只有做饺子馅。剖腹清腔，去头去尾，剔肉剥皮，加肥猪肉剁馅，加水用力搅，一如其它鱼馅。记住，饺子皮还是薄！燕子魚馅正好配刚发牙的韮菜，那是天地之嫩，倾海之鲜！

还有其它鱼：花鱼豆，九道箍，海鳗，鳝魚等等都可做鱼饺子。

烟台的鱼饺子，那是天地之利，四海成全。上面咱说过麦的地利。咱再说说鱼的海利。海中的水族有如陆地的飞鸟，随季节迁徙，秋去春来，周而复始。春天，黄河开冰，奔腾入海。黄河口渤海滩河水融淡了海水，在南海越冬的水族们北游，出南海、经东海、过黄海、到渤海，直至黄河入海口。在浅滩淡恬的海水里产卵孵崽。夏时，小水族们初长成，跟着父母进渤海到黄海活动，进入成长期。这时就是胶东的禁渔期。秋意缠绵，它们就出黄海历东海回南海越冬。这些南游的水族，父母叫亲鱼，小鱼叫子鱼。南游中，子魚们长成了。到南海就情窦初开，那是春天的婚礼，明媚中它们孕有了下一代，女鱼一肚子鱼籽（卵），男鱼一肚子鱼面（精），它们已成为亲鱼，就北游到黄河口生育一代，暮春到初秋在渤黄海里成长。秋深时它们再回游南海。千年不变始初。不管北游南游，水族们经胶东海面时都是最鲜美的时候。亲鱼经胶东海时，正值海水温度春光空气都是最好的时节，海中微生物大繁殖，海藻鲜嫩，亲鱼们籽、面正当满腹。秋天子鱼到此，正值青春.少年样样红。胶东的海物无可匹比，天时地利海候造就，这叫得天独厚！麦好鱼好油好盐好，加上手艺做工好，天工人作，烟台的鱼饺子敢不好？