钓马步鱼(筷子钓马步鱼) -凯发网娱乐

成功励志 2022-02-05 10:40:01

最佳答案

文/林深

烟台鱼饺子

不独是鱼饺子,烟台的菜饺子、瓜饺子、海米饺子、对虾饺子种种都很精彩。之中决定因素是胶东这地方好。胶东的地胜,像一支犀牛角伸进渤海黄海。鸟瞰,又似弥勒佛在仰面凫水,堪舆学叫“佛孚福海”。风水的事咱泛泛,宜不多说。却说胶东这块孚岸土地,地肥水美,风透气爽,日照度足,生长期长,植物适宜。所以瓜果梨枣……甜脆爽美。农作物更是茁壮而成实,那叫丰登。尤以花生小麦为胜。小麦冬天有厚雪作被,又暖和又滋润。春天泛青有化雪之水,过了雨水,就春雨悠悠,如母亲乳汁,直供养到端午。这时太阳普照阳光发挥,水凌凌的胶东大地开始干爽了。麦子就黄了。镀过银(雪),再镀金。麦海金波滚,和碧海白浪翻,形成大自然的画意诗景。

小麦上了场,两个曝日头晌午,就崩崩干,爽爽地进了仓。

这样的麦子磨出面来,粉、滑、筋、香、有力道,做什么都好吃。烟台有蓬、黄、掖大麦仓,麦子更胜一筹。烟台的小麦有“麦表”之称。小麦的代表之意吧?烟台共有“五表”:“钟表”北极星,“海表”东炮台,“人表”王懿荣,“酒表”张裕。此乃烟台代表,俟后细说。这里还说烟台鱼饺子。

鲅鱼饺子,鸦片鱼饺子,黄花鱼饺子……很多种鱼饺子。本篇讲一讲最普遍的鲅鱼饺子和最绝妙的马步鱼饺子和燕子鱼饺子。后两种饺子被天下食客称为“大海双娇”。

先说鲅鱼饺子。烟台人做鲅鱼饺子虽千篇一律,却各有奇妙。

顾名思义,鲅鱼饺子自然是鲅鱼作馅。作馅之鱼提倡新鲜。海鲜一步差个成色:在水里是活,上水是半活。上岸是鲜,上市是半鲜,两个时辰是隔潮。四个时辰是爢。

渔民在船上做的鱼饺子没油没酱为什么好吃?因为鱼新鲜。会吃鱼的烟台人,都爱到渔码头刚上水的海鲜,赶回家即下锅,叫乘鲜。有一次我在八角港回返,搭乘朋友的顺风车。那朋友把车开成了飞机。

我惊问:你干什么?

赶鲜!他尤不减速。

我知道他来八角港是为了买海鲜。我不苦笑:至于嘛!不就几分钟的事儿?

他说:一分钟一份成色。

大多数市民还是去鱼市买鱼。鱼市买鱼可得辩成色。现在的鱼也讲究化妆、美容、整容了。那手段真是了得,蚧疤子魚能整成美人鱼。到鱼市场就没有不新鲜的鱼。一片锃亮,珠光宝气地晃眼。扒开鱼腮看,鲜红如唇。那自然是红唇术之工。选魚是有技巧的。譬如挑鲜鲅鱼,先捏捏肉有没有弹性,再看看肚子塌否,还要看眼晴是否鼓而亮,最后通体看水灵不?那鲜的鲅鱼背似雨后嫩竹叶,体似架上那长而粗大的脆瓜,腹如闪光的银壶,一种一片冰心在玉壶的感觉。这便是真鲜鲅。提一条回来便是。

鲅鱼馅是不讲究剁的。净去肚肠后,放在砧板上用大擀面杖自尾到头地擀,反过来复过来擀几番,鱼肉便脱皮离骨剝落下来,把鱼肉摘出来,再捡净肉内细小的刺,合同鱼皮鱼骨鱼头收起来。下一顿,心巧的烟台人能焖一顿“鱼余”吃。那也是一顿非凡的美味。

做鱼馅,需剁一成带膘子的猪肉,合着剔好的鱼肉不停地擀,擀成粘粘的一体,怎么摔也是一坨,再放到盆里加水搅,搅一阵,稠得搅不动了,加少许水再搅,直搅得其馅透明还不粘筷子时,加盐、味精,再加水搅,搅得那馅颤抖抖地蓬勃起来,再着油,着香油,一定要加一碗成冻的猪蹄汤,再搅,搅成冻状、琥珀样即可。最后着葱花香菜末或韮菜碎提味出色。

很多人做鱼馅加淀粉或鸡蛋清。此大错也!那样馅就不嫩滑不鲜爽了。

鱼馅粘乎抱团,饺子皮越薄越好。烟台人擀鱼饺子皮,薄得像油油纸透明地亮,包出的饺子,看得清里头的馅,美丽透出美味。

下鱼饺子宜大火,迅速煮开,开锅点两次凉水再煮开即可出锅。皮薄馅大,水滑光鲜透明好看,像十八岁的大姑娘,满碗喷鲜喷香,饶是和尚也佛跳墙!

最精彩的魚饺子还是“大海双娇”。先说马步鱼饺子。

马步鱼是大海的“报春花”,春汛一来,漫海的马步鱼就窜出片片浪花,这是春海的绽放。这时候北风转南向北刮,叫和煦春风。这正是钓马步魚的时候。烟台人用三条巴掌宽二尺长的木板,钉成一个三角框子,中间插一支半页窗户大的小帆,乘着退潮往海里放,拉着几条挂着一串鱼钩的魚线,顺着南风,一呼呼就飘出千八百米,待涨潮再退时,拉小船上岸。几条鱼线上挂滿了金翅银鳞活蹦乱跳的马步鱼。此魚最像积布的梭子,真是金梭银梭。我到现在不知马步鱼为什么叫马步魚。它青凌凌得透明,象水蛇。只有一捺多长,但嘴很尖,有点像海马。因与海马同步而得其名?不得知。马步鱼做饺子馅不用擀,只消用刀板在砧板上一条一条地拍。拍几下,魚骨零碎脱落了,剁去头切去尾。马步鱼皮极嫩鲜,别去皮,连带剁,再加肥瘦相间的猪肉深剁,然后加水搅,以后操作和鲅鱼馅一样。马步鱼太鲜,馅不宜大,鸽子蛋大小就行了。但皮要更薄,像馄饨皮,正好一口一个一口鲜。那鲜,你是会深记一辈子的。

燕子鱼最富诗意。当麦苗返青,猫叫春,犬吠情,燕子双飞时。碧海也有一种鱼在飞翔,它蓝蓝的体长长的翅,薄薄的尾,铮地一声就从水里飞出,远远地翔去,就像一只只燕子。它们就是燕子鱼。它们是在觅偶寻春。那是春海的萌动,爱得飞翔。它们常常误飞到岸边返青的麦地里。在麦田抓鱼,这是烟台的传奇,春天的故事,爱情的诗章。

燕子鱼极鲜,鲜到尖端,熬、焖、烹、炖,氽丸子作汤都鲜得激口,只有做饺子馅。剖腹清腔,去头去尾,剔肉剥皮,加肥猪肉剁馅,加水用力搅,一如其它鱼馅。记住,饺子皮还是薄!燕子魚馅正好配刚发牙的韮菜,那是天地之嫩,倾海之鲜!

还有其它鱼:花鱼豆,九道箍,海鳗,鳝魚等等都可做鱼饺子。

烟台的鱼饺子,那是天地之利,四海成全。上面咱说过麦的地利。咱再说说鱼的海利。海中的水族有如陆地的飞鸟,随季节迁徙,秋去春来,周而复始。春天,黄河开冰,奔腾入海。黄河口渤海滩河水融淡了海水,在南海越冬的水族们北游,出南海、经东海、过黄海、到渤海,直至黄河入海口。在浅滩淡恬的海水里产卵孵崽。夏时,小水族们初长成,跟着父母进渤海到黄海活动,进入成长期。这时就是胶东的禁渔期。秋意缠绵,它们就出黄海历东海回南海越冬。这些南游的水族,父母叫亲鱼,小鱼叫子鱼。南游中,子魚们长成了。到南海就情窦初开,那是春天的婚礼,明媚中它们孕有了下一代,女鱼一肚子鱼籽(卵),男鱼一肚子鱼面(精),它们已成为亲鱼,就北游到黄河口生育一代,暮春到初秋在渤黄海里成长。秋深时它们再回游南海。千年不变始初。不管北游南游,水族们经胶东海面时都是最鲜美的时候。亲鱼经胶东海时,正值海水温度春光空气都是最好的时节,海中微生物大繁殖,海藻鲜嫩,亲鱼们籽、面正当满腹。秋天子鱼到此,正值青春.少年样样红。胶东的海物无可匹比,天时地利海候造就,这叫得天独厚!麦好鱼好油好盐好,加上手艺做工好,天工人作,烟台的鱼饺子敢不好?