好酒什么梗(贵州有什么好酒) -凯发网娱乐

1.采摘

葡萄园机器采收葡萄。from：wsetglobal

秋来气爽星月照，果园浓香鼻里绕。笑驰大型收割机，嗡声振贺丰收季。

机摇藤抖果梗离，粒粒收进仓封密。放点干冰防氧化，葡萄新鲜不腐烂。

法国隆河区人工采摘。from：e.guigal集团

但愁那头山太陡，机难上去人腿陡。一剪一放装满框，人工扛走真的慢。

好在不混叶碎杂，串串葡萄固硫撒。一筐一筐叠一筐，满车赶往酒厂酿。

葡萄载往酒厂，在新世界更为普遍。from：sonama website

机采手摘哪个好？不同情况不同套，套对方法就是好，一棍打死都过了！

2.分选

到厂葡萄就卸倒，传送带上运葡萄。分拣台边错位站，挑出叶碎去腐烂。

火眼金睛手速快，没点经验你别玩。要说酒质好不好，不挑肯定就不高。

酒厂人员在分选葡萄。from：understanding wine technology

3.除梗

手摘葡萄分选完，酿酒师来费思量。果梗皮上单宁高，是否除梗学问高。

不熟入酒就粗糙，熟透入酒厚重好。去梗当然较柔顺，就怕果皮单宁少，

最后成酒太寡淡，喝酒喝水没两样。

from：argentina website

也有整串不除梗，直接放罐加碳气，不除梗来不压榨，果粒内部自发酵，

成酒柔顺爆果香，新鲜色紫价格惠，二氧化碳浸渍法，餐酒惠民酿法佳。

不要非问陈年否，好酒标准维度厚。

除梗机。from：understanding wine technology

除梗机器大揭秘，带孔圆筒转叶桨。通电转动果离梗，孔出葡萄筒末梗。

果粒接上传送带，果梗晒干焚成肥。酒庄生态意识佳，果梗糖分再利用。

浸泡水里提糖分，发酵蒸馏烈酒成。

4.破碎

破碎最怕压破籽，籽存苦涩重单宁。传统波特重口味，光脚踩踏葡萄碎。

现些酒庄也用脚，穿上特制丁卯鞋。一般破碎用机器，常见滚筒破碎机。

滚筒破碎机。from：understanding wine technology

5.葡萄醪lao调整

（1）澄清

果肉皮籽混一起，起名叫做葡萄醪。首要关键是澄清，一个不慎就毁尽。

二氧化硫需护航，不然醋酸菌疯长，葡萄醪成葡萄醋，你就再也没退路。

破碎剩下细胞碎，不去容易有臭味，但你也别去太狠，有些颗粒酵母吸。

传统方法是沉淀，至少等日把半天。

离心机。from：wsetglobal

高效旋转离心机，大型酒庄常用此，一两小时清一罐，没空翘腿吃大蒜。

浮式离心更牛逼，最初此法用于矿，矿质随氮气浮起，旋转装置就猛吸，

最后矿质与水离，澄清葡萄醪同理。

（2）超氧化

接着进行超氧化，现代酿酒会杜绝，认为有氧酒不鲜，还会破坏水果味。

实际不用超氧化，成酒年轻就守寡。给酒打点微氧气，脆弱成分会消失。

葡萄醪成咖啡色，后期逆转紫红色。有些惊叹是不是，更多奇妙在等你！

from：搜狗图片

（3）加酸

炎热产区要加酸，南欧澳洲和加州，经常会加酒石酸，此酸天然效率高。

有些也加柠檬酸，酵母代谢成醋酸，醋酸增加挥发酸，甭提闻着有多酸。

欧洲只加酒石酸，克数不超一点五。以前雪莉加石膏，现在已经不用了。

酒石酸。from：搜狗图片

（4）降酸

寒冷地区要降酸，不然成酒会太酸。按量加把生石灰，酸度就被中和了。

碳酸氢钾更流行，形成酒石酸氢钾，此类晶体一过滤，酸度下降高效率。

酒石酸晶体。from：搜狗图片

（5）加糖/富集

寒冷地区会缺糖，成酒酒精会很低。这时需要大"富集"，加糖是个必杀技。

十八世纪甜菜糖，或者就用甘蔗糖，现在流行浓缩汁（rcgm），德国称为酥蕊渍sussreserve.

甘蔗和rcgm浓缩汁。from：搜狗图片；westglobal

（6）浓缩

葡萄水分要太多，酸甜酚类被稀释，这时必须要浓缩，去除水分好富集，

不然成酒太清淡，到时仰天空长叹！

"减压蒸馏"很神奇，三十度里锅腾沸，不要担心跑香气，炉顶冷凝会收集。

为啥不能一百度？那就成了太妃糖！

传统"低温浓缩"技，零度水分先结冰，过滤冰粒葡萄醪，不失香气好味道。

反渗透机器。from：understanding wine technology

自然术法"反渗透"，好比白菜加了盐，葡萄醪侧加压力，透膜那侧出水分。

无醇啤酒葡萄酒，同理成酒去酒精。你要喜欢无醇酒，你我不是好朋友。（sally是个大酒鬼哈哈）

6.冷浸渍/浸皮

发酵前的冷浸渍，四到十五温度宜，这样可以防发酵，提色提香提单宁。

不要单宁温需低，颜色可提无苦味。不锈钢罐更适合，方便操作可控温。

7.发酵

（1）桶还是罐？

动物皮囊陶石罐，木桶再到不锈钢，历史发展悠久远，发酵器选费脑商。

木桶增加复杂性，用罐新鲜浓果香。木桶微氧软单宁，大罐密封防氧气。

橡木桶。from:almaviva website

美桶奶香椰子香，酒体结构更强劲。欧桶丁香香料香，酒体结构更细腻。

新桶增香微氧气，旧桶没香软单宁。大小作用不一样，烘焙程度差别远。

不锈钢桶。from：bodegasalentein

环氧树脂水泥罐，还是砖瓦水泥罐？树脂每次要粉刷，砖瓦脱落菌难杀。

有人宣称水泥罐，可以添酒矿物香，实际观点争议大，酿酒师们常掐架。

现在流行不锈钢，内设控温冷凝弯，发酵温度好协调，一摁按键睡懒觉。

客官是否已脑伤？先别急着大忧伤，后续精彩更受伤，我请你来伤一伤。

鹅蛋状水泥罐。from：wsetglobal

（2）优选酵母，启动发酵

酵母选择很重要，糖分没它转不了，一旦发酵不完全，有害甲醇喝不了。

古老酒庄爱环境，自然酵母四处巡，加上葡萄皮上霜，葡萄醪汁自发酵，

最怕酵母量不足，自然发酵停止了，野生也有坏酵母，细菌沾染酒没了。

但是仍有追逐者，认为这样最天然。

酵母显微镜下模样举例。from：wsetglobal

现代酿酒爱人工，优选酒母不需哄，生存轨迹牢掌握，什么风味酿不了！

汉逊酵母不耐抗，4度酒精就消亡；假丝酵母六九度；酿酒酵母二十三！

五到十五可工作，超围酒精发酵停，你买酒时发现没？酒精含量多这围。

酵母存活定酒精，这下可就明白了！

（3）压帽淋帽

发酵中的酒帽。from：搜狗图片

发酵启动就冒泡，果皮上浮成酒帽。酒帽不压没味道，酚内物质取不到。

醋酸菌株藏酒帽，有氧高温活性高，一晚猛产挥发酸，你的酒就成醋了！

所以温度很重要，二十三十二为好，还要经常压酒帽，不碰氧气就好了。

人工压帽危险大，二氧化碳浓度五，十秒马上头晕厥，栽倒可就玩完了！

人工压帽.from:wsetglobal

传统方法在改良，机器压帽更平常。使用筛网往下压，方法效果很不佳。

倒罐系统更现代，罐下拖条大管道，电梯升高阀门开，这罐流到那小罐，

这头电梯再降低，那头小罐往回倒，一来一回淋酒帽，汁水浓度就升高。

工人在淋帽。from：wsetglobal

淋帽系统更独特，中间设个多孔筛，酒帽留在上顶部，葡萄汁水往下流，

罐下管道接上泵，一摁按键汁上顶，再渗酒帽缓慢漏，此法用于高档酒，

还可设置自循环，打牌酿酒两不误。闪蒸处理热浸渍，加热葡萄色泽深。

（4）压榨

一旦酒液不冒泡，马上澄清去酒泥，酒帽还有粗酒泥，容易产生腐臭味。

静置沉淀澄清后，打开阀门自流汁，每吨葡萄出汁率，一般可达四五百（升）。

剩下酒帽去压榨，出汁一百五两百。筐式压榨很普遍，现代框式有液压，

挺讨优质酒庄喜，比如法国柏图斯。气囊压榨更轻柔，单宁苦涩物质低。

自流汁与压榨汁，就此分开独自酿。他们就像两夫妻，暂时分开两地居。

现代垂直压榨器。from：wsetglobal

（5）苹果酸乳酸发酵mlf

苹果酸存葡萄里，喝着有点小尖锐。红酒不似白葡萄，喝着太酸出格了。

残糖剩两克每升，酵母发酵自消停，轮到乳酸微生菌，吃掉尖锐苹果酸，

吐出圆润的乳酸，附带代谢细酒泥，黄油烘烤乙二酰，长期接触添风味，

香气复杂酒柔顺，品着快乐工作顺。

白葡萄酒中的细酒泥。from：wsetglobal

（6）微氧黑科技

微氧技术黑科技，专为罐酿而设计。罐酿本是浓果香，不想用桶花大钱，

又想酒有橡木味，橡木条片加一点。但是罐里不透气，没法柔化粗单宁。

这下轮到黑科技，保准足够惊呆你。

mlf发酵前，气入十到六十内（mg/l）,每月就打这个量，耗时月数一到三，

稳定色素和单宁。这与木桶微氧化，异曲同工很是秒，倡导者们爱死了；

mlf发酵后，气入零点一到十（mg/l），每月就打这个量，耗时月数持续几，

软化橡木粗单宁，使酒柔顺更细腻；

橡木片。from：wsetglobal

这下木桶不淡定，至上地位保不定，本来难洗缺鲜味，难说不被淘汰掉。

并且微氧黑科技，效果不俗价格低。奈何观念真难撼，木桶顾客总买账，

时常买高不买低，总把价格等质量，在此爆下真猛料，问价不如问酒质，

木桶常被当卖点，找准重质好渠道。要想知道哪家棒，欢迎评论区留言。

8.成熟陈酿和调配

单宁粗糙单宁高，酒酸酒液浓度好，结构紧实酒强劲，扔进木桶续陈酿，

调配陈酿哪个先，酿酒师们自考量。果香新鲜早饮型，发酵完后就调配，

越早上市酒越好，没法上市先降温，隔氧静待好时机，上市之前再调配。

自流汁与压榨汁，就在此时重相遇；可能侵杂异品种，比例分量各不同。

人说单一品种好，调配红酒质不高，鄙人反对此口号，调配优点可不少。

经过调配酒平衡，复杂浓度果香增。年份差异少事争，保护酒庄好名声。

红酒调配。from：sonema website

9.下胶、澄清、过滤

新酒都会有浑浊，死亡酵母潮腐味，蛋白沉淀悬浮物，下胶剂来凝结住。

动物骨头抽明胶，使用搭配硅溶胶；牛血欧洲惹争议，现在禁止使用了；

美国开采膨润土，黏土下胶能力酷，一个不慎果香无，谨慎使用需记住；

广泛使用鸡蛋清，每桶（225l）要6个蛋清，搅拌均匀胶体凝，简单过滤酒澄清。

快乐的鸡蛋。from:搜狗图片

酒庄偏爱"少干预"，酒石晶体不过滤，去除晶体风险出，难保原酒风味物。

顾客不爱有沉淀，晶体不是"碎玻璃"？拿起电话就投诉，再也不听你哭诉…

臂弯拗不过大腿，出厂之前得去除！高价买来冷设备，加入酒石酸氢钾，

零度酒石酸结冰，一步过滤"酒钻石"。销售人员笑嘻嘻，再也不用被投诉；

酿酒师们打棉被，气是不懂我委屈！

10．装瓶贴标

葡萄酒装瓶完成。from:sonoma website

酒庄是否自装瓶，都要确保瓶杀菌。巴氏杀菌热灌装，低温杀菌膜过滤，

选对方法强管理，不然酒就都废了。

11.总结

葡萄成酒真不易，一路走来惹争议。九九八十一次难，半路夭折前途断。每个阶段有评判，熬过大难真的难。

资深专业酿酒师，是师是友是伯乐，步步谨慎出决策，助它健康争四方！问我说人还是酒，难道不是都一样？

半个“朱广权”式幽默，您笑了吗？点个关注，粉丝福利多！葡萄酒小知识随时有！

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