好酒什么梗(贵州有什么好酒) -凯发网娱乐

人生感悟 2021-12-17 03:44:16

最佳答案

1.采摘

葡萄园机器采收葡萄。from:wsetglobal

秋来气爽星月照,果园浓香鼻里绕。笑驰大型收割机,嗡声振贺丰收季。

机摇藤抖果梗离,粒粒收进仓封密。放点干冰防氧化,葡萄新鲜不腐烂。

法国隆河区人工采摘。from:e.guigal集团

但愁那头山太陡,机难上去人腿陡。一剪一放装满框,人工扛走真的慢。

好在不混叶碎杂,串串葡萄固硫撒。一筐一筐叠一筐,满车赶往酒厂酿。

葡萄载往酒厂,在新世界更为普遍。from:sonama website

机采手摘哪个好?不同情况不同套,套对方法就是好,一棍打死都过了!

2.分选

到厂葡萄就卸倒,传送带上运葡萄。分拣台边错位站,挑出叶碎去腐烂。

火眼金睛手速快,没点经验你别玩。要说酒质好不好,不挑肯定就不高。

酒厂人员在分选葡萄。from:understanding wine technology

3.除梗

手摘葡萄分选完,酿酒师来费思量。果梗皮上单宁高,是否除梗学问高。

不熟入酒就粗糙,熟透入酒厚重好。去梗当然较柔顺,就怕果皮单宁少,

最后成酒太寡淡,喝酒喝水没两样。

from:argentina website

也有整串不除梗,直接放罐加碳气,不除梗来不压榨,果粒内部自发酵,

成酒柔顺爆果香,新鲜色紫价格惠,二氧化碳浸渍法,餐酒惠民酿法佳。

不要非问陈年否,好酒标准维度厚。

除梗机。from:understanding wine technology

除梗机器大揭秘,带孔圆筒转叶桨。通电转动果离梗,孔出葡萄筒末梗。

果粒接上传送带,果梗晒干焚成肥。酒庄生态意识佳,果梗糖分再利用。

浸泡水里提糖分,发酵蒸馏烈酒成。

4.破碎

破碎最怕压破籽,籽存苦涩重单宁。传统波特重口味,光脚踩踏葡萄碎。

现些酒庄也用脚,穿上特制丁卯鞋。一般破碎用机器,常见滚筒破碎机。

滚筒破碎机。from:understanding wine technology

5.葡萄醪lao调整

(1)澄清

果肉皮籽混一起,起名叫做葡萄醪。首要关键是澄清,一个不慎就毁尽。

二氧化硫需护航,不然醋酸菌疯长,葡萄醪成葡萄醋,你就再也没退路。

破碎剩下细胞碎,不去容易有臭味,但你也别去太狠,有些颗粒酵母吸。

传统方法是沉淀,至少等日把半天。

离心机。from:wsetglobal

高效旋转离心机,大型酒庄常用此,一两小时清一罐,没空翘腿吃大蒜。

浮式离心更牛逼,最初此法用于矿,矿质随氮气浮起,旋转装置就猛吸,

最后矿质与水离,澄清葡萄醪同理。

(2)超氧化

接着进行超氧化,现代酿酒会杜绝,认为有氧酒不鲜,还会破坏水果味。

实际不用超氧化,成酒年轻就守寡。给酒打点微氧气,脆弱成分会消失。

葡萄醪成咖啡色,后期逆转紫红色。有些惊叹是不是,更多奇妙在等你!

from:搜狗图片

(3)加酸

炎热产区要加酸,南欧澳洲和加州,经常会加酒石酸,此酸天然效率高。

有些也加柠檬酸,酵母代谢成醋酸,醋酸增加挥发酸,甭提闻着有多酸。

欧洲只加酒石酸,克数不超一点五。以前雪莉加石膏,现在已经不用了。

酒石酸。from:搜狗图片

(4)降酸

寒冷地区要降酸,不然成酒会太酸。按量加把生石灰,酸度就被中和了。

碳酸氢钾更流行,形成酒石酸氢钾,此类晶体一过滤,酸度下降高效率。

酒石酸晶体。from:搜狗图片

(5)加糖/富集

寒冷地区会缺糖,成酒酒精会很低。这时需要大"富集",加糖是个必杀技。

十八世纪甜菜糖,或者就用甘蔗糖,现在流行浓缩汁(rcgm),德国称为酥蕊渍sussreserve.

甘蔗和rcgm浓缩汁。from:搜狗图片;westglobal

(6)浓缩

葡萄水分要太多,酸甜酚类被稀释,这时必须要浓缩,去除水分好富集,

不然成酒太清淡,到时仰天空长叹!

"减压蒸馏"很神奇,三十度里锅腾沸,不要担心跑香气,炉顶冷凝会收集。

为啥不能一百度?那就成了太妃糖!

传统"低温浓缩"技,零度水分先结冰,过滤冰粒葡萄醪,不失香气好味道。

反渗透机器。from:understanding wine technology

自然术法"反渗透",好比白菜加了盐,葡萄醪侧加压力,透膜那侧出水分。

无醇啤酒葡萄酒,同理成酒去酒精。你要喜欢无醇酒,你我不是好朋友。(sally是个大酒鬼哈哈)

6.冷浸渍/浸皮

发酵前的冷浸渍,四到十五温度宜,这样可以防发酵,提色提香提单宁。

不要单宁温需低,颜色可提无苦味。不锈钢罐更适合,方便操作可控温。

7.发酵

(1)桶还是罐?

动物皮囊陶石罐,木桶再到不锈钢,历史发展悠久远,发酵器选费脑商。

木桶增加复杂性,用罐新鲜浓果香。木桶微氧软单宁,大罐密封防氧气。

橡木桶。from:almaviva website

美桶奶香椰子香,酒体结构更强劲。欧桶丁香香料香,酒体结构更细腻。

新桶增香微氧气,旧桶没香软单宁。大小作用不一样,烘焙程度差别远。

不锈钢桶。from:bodegasalentein

环氧树脂水泥罐,还是砖瓦水泥罐?树脂每次要粉刷,砖瓦脱落菌难杀。

有人宣称水泥罐,可以添酒矿物香,实际观点争议大,酿酒师们常掐架。

现在流行不锈钢,内设控温冷凝弯,发酵温度好协调,一摁按键睡懒觉。

客官是否已脑伤?先别急着大忧伤,后续精彩更受伤,我请你来伤一伤。

鹅蛋状水泥罐。from:wsetglobal

(2)优选酵母,启动发酵

酵母选择很重要,糖分没它转不了,一旦发酵不完全,有害甲醇喝不了。

古老酒庄爱环境,自然酵母四处巡,加上葡萄皮上霜,葡萄醪汁自发酵,

最怕酵母量不足,自然发酵停止了,野生也有坏酵母,细菌沾染酒没了。

但是仍有追逐者,认为这样最天然。

酵母显微镜下模样举例。from:wsetglobal

现代酿酒爱人工,优选酒母不需哄,生存轨迹牢掌握,什么风味酿不了!

汉逊酵母不耐抗,4度酒精就消亡;假丝酵母六九度;酿酒酵母二十三!

五到十五可工作,超围酒精发酵停,你买酒时发现没?酒精含量多这围。

酵母存活定酒精,这下可就明白了!

(3)压帽淋帽

发酵中的酒帽。from:搜狗图片

发酵启动就冒泡,果皮上浮成酒帽。酒帽不压没味道,酚内物质取不到。

醋酸菌株藏酒帽,有氧高温活性高,一晚猛产挥发酸,你的酒就成醋了!

所以温度很重要,二十三十二为好,还要经常压酒帽,不碰氧气就好了。

人工压帽危险大,二氧化碳浓度五,十秒马上头晕厥,栽倒可就玩完了!

人工压帽.from:wsetglobal

传统方法在改良,机器压帽更平常。使用筛网往下压,方法效果很不佳。

倒罐系统更现代,罐下拖条大管道,电梯升高阀门开,这罐流到那小罐,

这头电梯再降低,那头小罐往回倒,一来一回淋酒帽,汁水浓度就升高。

工人在淋帽。from:wsetglobal

淋帽系统更独特,中间设个多孔筛,酒帽留在上顶部,葡萄汁水往下流,

罐下管道接上泵,一摁按键汁上顶,再渗酒帽缓慢漏,此法用于高档酒,

还可设置自循环,打牌酿酒两不误。闪蒸处理热浸渍,加热葡萄色泽深。

(4)压榨

一旦酒液不冒泡,马上澄清去酒泥,酒帽还有粗酒泥,容易产生腐臭味。

静置沉淀澄清后,打开阀门自流汁,每吨葡萄出汁率,一般可达四五百(升)。

剩下酒帽去压榨,出汁一百五两百。筐式压榨很普遍,现代框式有液压,

挺讨优质酒庄喜,比如法国柏图斯。气囊压榨更轻柔,单宁苦涩物质低。

自流汁与压榨汁,就此分开独自酿。他们就像两夫妻,暂时分开两地居。

现代垂直压榨器。from:wsetglobal

(5)苹果酸乳酸发酵mlf

苹果酸存葡萄里,喝着有点小尖锐。红酒不似白葡萄,喝着太酸出格了。

残糖剩两克每升,酵母发酵自消停,轮到乳酸微生菌,吃掉尖锐苹果酸,

吐出圆润的乳酸,附带代谢细酒泥,黄油烘烤乙二酰,长期接触添风味,

香气复杂酒柔顺,品着快乐工作顺。

白葡萄酒中的细酒泥。from:wsetglobal

(6)微氧黑科技

微氧技术黑科技,专为罐酿而设计。罐酿本是浓果香,不想用桶花大钱,

又想酒有橡木味,橡木条片加一点。但是罐里不透气,没法柔化粗单宁。

这下轮到黑科技,保准足够惊呆你。

mlf发酵前,气入十到六十内(mg/l),每月就打这个量,耗时月数一到三,

稳定色素和单宁。这与木桶微氧化,异曲同工很是秒,倡导者们爱死了;

mlf发酵后,气入零点一到十(mg/l),每月就打这个量,耗时月数持续几,

软化橡木粗单宁,使酒柔顺更细腻;

橡木片。from:wsetglobal

这下木桶不淡定,至上地位保不定,本来难洗缺鲜味,难说不被淘汰掉。

并且微氧黑科技,效果不俗价格低。奈何观念真难撼,木桶顾客总买账,

时常买高不买低,总把价格等质量,在此爆下真猛料,问价不如问酒质,

木桶常被当卖点,找准重质好渠道。要想知道哪家棒,欢迎评论区留言。

8.成熟陈酿和调配

单宁粗糙单宁高,酒酸酒液浓度好,结构紧实酒强劲,扔进木桶续陈酿,

调配陈酿哪个先,酿酒师们自考量。果香新鲜早饮型,发酵完后就调配,

越早上市酒越好,没法上市先降温,隔氧静待好时机,上市之前再调配。

自流汁与压榨汁,就在此时重相遇;可能侵杂异品种,比例分量各不同。

人说单一品种好,调配红酒质不高,鄙人反对此口号,调配优点可不少。

经过调配酒平衡,复杂浓度果香增。年份差异少事争,保护酒庄好名声。

红酒调配。from:sonema website

9.下胶、澄清、过滤

新酒都会有浑浊,死亡酵母潮腐味,蛋白沉淀悬浮物,下胶剂来凝结住。

动物骨头抽明胶,使用搭配硅溶胶;牛血欧洲惹争议,现在禁止使用了;

美国开采膨润土,黏土下胶能力酷,一个不慎果香无,谨慎使用需记住;

广泛使用鸡蛋清,每桶(225l)要6个蛋清,搅拌均匀胶体凝,简单过滤酒澄清。

快乐的鸡蛋。from:搜狗图片

酒庄偏爱"少干预",酒石晶体不过滤,去除晶体风险出,难保原酒风味物。

顾客不爱有沉淀,晶体不是"碎玻璃"?拿起电话就投诉,再也不听你哭诉…

臂弯拗不过大腿,出厂之前得去除!高价买来冷设备,加入酒石酸氢钾,

零度酒石酸结冰,一步过滤"酒钻石"。销售人员笑嘻嘻,再也不用被投诉;

酿酒师们打棉被,气是不懂我委屈!

10.装瓶贴标

葡萄酒装瓶完成。from:sonoma website

酒庄是否自装瓶,都要确保瓶杀菌。巴氏杀菌热灌装,低温杀菌膜过滤,

选对方法强管理,不然酒就都废了。

11.总结

葡萄成酒真不易,一路走来惹争议。九九八十一次难,半路夭折前途断。每个阶段有评判,熬过大难真的难。

资深专业酿酒师,是师是友是伯乐,步步谨慎出决策,助它健康争四方!问我说人还是酒,难道不是都一样?

半个“朱广权”式幽默,您笑了吗?点个关注,粉丝福利多!葡萄酒小知识随时有!

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