豆芽菜什么梗(不爱吃豆芽菜是什么梗) -凯发网娱乐

人生感悟 2021-12-17 06:34:27

最佳答案

原文:[豆芽]:豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂。作料之味,才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

豆芽,又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗。豆芽被《神农本草经》称为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史,豆芽虽贱亦可登大雅之堂,据说,有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳,据史料记载,孔府曾以196 样菜的满汉宴来招待。都是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍物,菜名更是好听,如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海闹罗汉等等,可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又原封不动地端了下去。在一旁陪膳的衍圣公很是着急,传话让厨师想办法。厨师们急得团团转,正巧这时有人送来了一筐鲜豆芽,一个厨师,弄了一把豆芽,放上几粒花椒爆锅,做了个炝炒豆芽,待者送了上去,乾隆从未吃过这样的菜,出于好奇,尝了一口,清香脆爽,竟大吃起来。从此,炒豆芽就成了孔府的传统名菜。

孔府菜做工讲究,做法细致,有文化内涵,孔府以豆芽入膳,始于乾隆,以后盛行不衰,成了宫廷显贵们爱食用的佳肴,后来又多有发挥,清代食品专著《清稗类钞》记载:“豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之,嘉庆时最盛行。” 孔府在炒豆芽基础上还有一菜,此菜无火炒制,手法奇特,被视为孔府看家之做,选用上好的豆芽,掐头去尾,放漏勺里,用炸过花椒的热油浇淋绿豆芽梗,撒盐和调料后入盘,并将此菜叫做“油泼豆莛”,乾隆皇帝品尝后,龙颜大悦,倍加赞赏,从此孔府名菜谱中又增添了一个新品种,而又不断演化成系列豆芽高级菜肴,如“翡翠银针”,就是用绿豆芽的嫩梗和鲜芹菜一起炒,烹制后入盘,其绿白相映,煞是美观,但由于这种制法过于简单,有失孔府美食的风范,所以后来厨师就将此菜加以改进,厨师将豆芽的两断掐去,取中间的粗胖的部分为豆莛,用细竹签穿空豆莛,在其中塞入火腿肉丝等料,或用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥,酿成红白两种,在清炒入盘,色彩味香均属绝佳。不过,这可是很费功夫的菜品,就是两个熟练的厨师,尚需做几个小时,方能端上餐桌。其细腻程度之高,非一般菜式能与之比拟。后来孔府豆芽菜有推广到了民间,各地都仿效起来,不过,孔府名菜还是孔府制作的最精,为了长盛不衰,孔府专门设了一个“掐豆芽”的劳动部门,称作“掐豆芽户”,也算是中国饮食史上罕见的了。

申国豆芽的创造发明者已不可考,最早的豆芽,是以黑大豆作为原料,后来又有了绿豆、黄豆、豌豆。《神农本草经》中,把“大豆黄卷”列为“中品”,记做法说:“造黄卷法,壬癸日(指的是冬末春初之时),以井华水浸黑大豆,候芽长五寸,干之即为黄卷。用时熬过,服食所需也。” 早时豆芽首先是用于食疗,其次用于道家养生。豆芽作为素菜食用,较早见于林洪的《山家清供》,《东京梦华录》中称豆芽为“种生”:“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝草缕束之,谓之‘种生’,皆于街心彩幕帐设出络货卖。”陈元靓《岁时广记》中,则称“豆菜”为“生花盆儿”:“京师每前七夕十日,以水渍绿豆成豌豆,日一二四易水,芽渐长至五六寸许,其苗能自立,则置小盆中,至乞巧可长尺许,谓之‘生花盆儿’,亦可以为菹。” 在宋朝时,食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌,已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽,主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方:“将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水,候芽长,淘去壳。沸汤略焯,姜醋和之,肉燥尤宜。”噢,原来在纸上发豆芽,早在宋代就有。

豆芽柔脆,袁枚爱吃。豆芽整者称毛菜,去根带芽者名如意,根芽两端去掉叫银芽亦称银针。民间多有时用,在杭州有道菜,叫青白蛇,端上一看原来是绿豆芽炒韭菜,白色的豆芽是白屹蛇,翠绿的韭菜是小青,颜色漂亮,口感清脆,不过此菜不好炒,火候要求很严,我在杭州工作时,边上有一小店的厨子,做此菜一绝,每天尽然能炒两筐豆芽,也真斜了门了,同样豆芽,同样调料,别人炒就不是那个味,炒此菜师傅不干别的,只炒醋烹豆芽菜,许多客人都冲此菜而来,老板对此厨亦刮目相侍,有许多特权,吃则同桌,每天一包烟,并时不时的给些金钱礼物什么的,生意好了就有人挖,隔壁大饭店的老板找到此厨许以重金,此厨拒绝说:我手艺就这一出,就这点窍门,你饭店那么多名厨,不出三天他们就都会了,你能容我,他们能容吗,这小店挺好,老板天天贡着,能干长远了,呦喝,这厨子倒是如豆芽般冰清玉洁,一点也不发飘,而知道自已吃几碗干饭。

在北方也有一道菜叫叫炒十菜,上桌才发现也是绿豆芽炒韭菜,为什么叫十菜呢,原来是韭菜(九菜)在加上豆芽菜,这不就成了十菜了,好吗色这里面还带加减法呢。不过有关豆芽还有更有趣的呢。在山海关有座孟姜女庙,是纪念孟姜女千里寻夫万喜良,风餐露宿、饥寒交迫,一路打探着万里跋涉寻到长城脚底,却听得修长城的民夫说丈夫早已累死,尸体不知埋于何处。孟姜女顿时痛哭失声,只哭得日月无光、天昏地暗,只哭得秋风悲号,海水荡波,哭倒了长城八百里,找到夫君的尸身,后不畏秦始皇强权,在埋葬夫君后投海自尽,人们为纪念孟姜女忠贞英烈,在她投海之地修了这孟姜女庙,供后人凭吊怀古。凡是到过山海关孟姜女庙的人,都难以忘却庙前那副奇妙的对联: 海水朝朝朝朝朝朝朝落 浮云长长长长长长长消 面对上下联中七个“朝” 、七个“长” , 海水朝 朝朝朝 朝朝朝落 (朝有时作"潮")。浮云长长长 长长长长消 (长有时作"常"有时作"涨")。这副对联相传是南宋状元王十朋所撰。它利用中国汉字一字多音,一字多义的特点,叠音叠义,描绘了海潮涨落,浮云长消的自然景象,显示了自然界变幻多姿的景色,读后使人产生无限遐想:是自然?或亦是人生。此联的喻意令人深思,而对联的断句则更妙趣无穷,反反复复,重重叠叠,耐人寻味。巧了,挨着孟姜女庙有个卖豆芽的,见此联有意思,于是就自撰了一幅对联,贴在自家门旁,上联是:长长长长长长长 读音:常涨常涨常常涨。下联是:长长长长长长长 读音:涨常涨常涨涨常。横批是:长长长长 读音:常涨涨常。希望豆芽生意做大做强,越做越好。

袁枚说炒豆芽必须炒透,讲究要入汤融味,作料的味才能和菜融洽,且无豆腥味。不要小瞧了豆芽,它虽便宜,却可以配燕窝,用豆芽这样极贱的菜,去陪衬燕窝那样极贵的菜,也受到许多人的嘲笑与反对,其实这些人不懂饮食,豆芽虽价廉却冰清玉洁,以柔配柔,以白配白,正好搭配燕窝,不信您用红烧肉配燕窝试试,看看效果如何,这和做人的道理一样,只有巢由这样的隐士高人,才能去陪伴唐尧虞舜这样的贤明君王。下面制做随园菜鸡丝炒豆芽:鸡脯肉片片后切成丝,绿豆芽掐去两头,韭菜洗净切成寸段。将香油烧热,加入花椒炸糊后捞出,加入姜末,稍煸后加入鸡丝,豆芽菜,烹入醋,味精,精盐快速翻炒,至豆芽菜无生味时,放入韭菜炒匀出锅入盘。此菜色泽淡雅,清脆可口。

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