豆芽菜什么梗(不爱吃豆芽菜是什么梗) -凯发网娱乐

原文：［豆芽］：豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗。豆芽被《神农本草经》称为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，豆芽虽贱亦可登大雅之堂，据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，据史料记载，孔府曾以196 样菜的满汉宴来招待。都是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海闹罗汉等等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又原封不动地端了下去。在一旁陪膳的衍圣公很是着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正巧这时有人送来了一筐鲜豆芽，一个厨师，弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做了个炝炒豆芽，待者送了上去，乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口，清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。

孔府菜做工讲究,做法细致,有文化内涵，孔府以豆芽入膳，始于乾隆，以后盛行不衰，成了宫廷显贵们爱食用的佳肴，后来又多有发挥，清代食品专著《清稗类钞》记载：“豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。” 孔府在炒豆芽基础上还有一菜，此菜无火炒制，手法奇特，被视为孔府看家之做，选用上好的豆芽，掐头去尾，放漏勺里，用炸过花椒的热油浇淋绿豆芽梗，撒盐和调料后入盘，并将此菜叫做“油泼豆莛”，乾隆皇帝品尝后，龙颜大悦，倍加赞赏，从此孔府名菜谱中又增添了一个新品种，而又不断演化成系列豆芽高级菜肴，如“翡翠银针”，就是用绿豆芽的嫩梗和鲜芹菜一起炒，烹制后入盘，其绿白相映，煞是美观，但由于这种制法过于简单，有失孔府美食的风范，所以后来厨师就将此菜加以改进，厨师将豆芽的两断掐去，取中间的粗胖的部分为豆莛，用细竹签穿空豆莛，在其中塞入火腿肉丝等料，或用竹签向梗里面装鸡肉泥、火腿泥，酿成红白两种，在清炒入盘，色彩味香均属绝佳。不过，这可是很费功夫的菜品，就是两个熟练的厨师，尚需做几个小时，方能端上餐桌。其细腻程度之高，非一般菜式能与之比拟。后来孔府豆芽菜有推广到了民间，各地都仿效起来，不过，孔府名菜还是孔府制作的最精，为了长盛不衰，孔府专门设了一个“掐豆芽”的劳动部门，称作“掐豆芽户”，也算是中国饮食史上罕见的了。

申国豆芽的创造发明者已不可考，最早的豆芽，是以黑大豆作为原料，后来又有了绿豆、黄豆、豌豆。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。” 早时豆芽首先是用于食疗，其次用于道家养生。豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》，《东京梦华录》中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。” 在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”噢，原来在纸上发豆芽，早在宋代就有。

豆芽柔脆，袁枚爱吃。豆芽整者称毛菜，去根带芽者名如意，根芽两端去掉叫银芽亦称银针。民间多有时用，在杭州有道菜，叫青白蛇，端上一看原来是绿豆芽炒韭菜，白色的豆芽是白屹蛇，翠绿的韭菜是小青，颜色漂亮，口感清脆，不过此菜不好炒，火候要求很严，我在杭州工作时，边上有一小店的厨子，做此菜一绝，每天尽然能炒两筐豆芽，也真斜了门了，同样豆芽，同样调料，别人炒就不是那个味，炒此菜师傅不干别的，只炒醋烹豆芽菜，许多客人都冲此菜而来，老板对此厨亦刮目相侍，有许多特权，吃则同桌，每天一包烟，并时不时的给些金钱礼物什么的，生意好了就有人挖，隔壁大饭店的老板找到此厨许以重金，此厨拒绝说：我手艺就这一出，就这点窍门，你饭店那么多名厨，不出三天他们就都会了，你能容我，他们能容吗，这小店挺好，老板天天贡着，能干长远了，呦喝，这厨子倒是如豆芽般冰清玉洁，一点也不发飘，而知道自已吃几碗干饭。

在北方也有一道菜叫叫炒十菜，上桌才发现也是绿豆芽炒韭菜，为什么叫十菜呢，原来是韭菜（九菜）在加上豆芽菜，这不就成了十菜了，好吗色这里面还带加减法呢。不过有关豆芽还有更有趣的呢。在山海关有座孟姜女庙，是纪念孟姜女千里寻夫万喜良，风餐露宿、饥寒交迫，一路打探着万里跋涉寻到长城脚底，却听得修长城的民夫说丈夫早已累死，尸体不知埋于何处。孟姜女顿时痛哭失声，只哭得日月无光、天昏地暗，只哭得秋风悲号，海水荡波，哭倒了长城八百里，找到夫君的尸身，后不畏秦始皇强权，在埋葬夫君后投海自尽，人们为纪念孟姜女忠贞英烈，在她投海之地修了这孟姜女庙，供后人凭吊怀古。凡是到过山海关孟姜女庙的人,都难以忘却庙前那副奇妙的对联: 海水朝朝朝朝朝朝朝落 浮云长长长长长长长消 面对上下联中七个“朝” 、七个“长” , 海水朝 朝朝朝 朝朝朝落 (朝有时作"潮")。浮云长长长 长长长长消 (长有时作"常"有时作"涨")。这副对联相传是南宋状元王十朋所撰。它利用中国汉字一字多音，一字多义的特点，叠音叠义，描绘了海潮涨落，浮云长消的自然景象，显示了自然界变幻多姿的景色，读后使人产生无限遐想：是自然？或亦是人生。此联的喻意令人深思，而对联的断句则更妙趣无穷，反反复复，重重叠叠，耐人寻味。巧了，挨着孟姜女庙有个卖豆芽的，见此联有意思,于是就自撰了一幅对联，贴在自家门旁，上联是：长长长长长长长 读音：常涨常涨常常涨。下联是：长长长长长长长 读音：涨常涨常涨涨常。横批是：长长长长 读音：常涨涨常。希望豆芽生意做大做强,越做越好。

袁枚说炒豆芽必须炒透，讲究要入汤融味，作料的味才能和菜融洽，且无豆腥味。不要小瞧了豆芽，它虽便宜，却可以配燕窝，用豆芽这样极贱的菜，去陪衬燕窝那样极贵的菜，也受到许多人的嘲笑与反对，其实这些人不懂饮食，豆芽虽价廉却冰清玉洁，以柔配柔，以白配白，正好搭配燕窝，不信您用红烧肉配燕窝试试，看看效果如何，这和做人的道理一样，只有巢由这样的隐士高人，才能去陪伴唐尧虞舜这样的贤明君王。下面制做随园菜鸡丝炒豆芽：鸡脯肉片片后切成丝，绿豆芽掐去两头，韭菜洗净切成寸段。将香油烧热，加入花椒炸糊后捞出，加入姜末，稍煸后加入鸡丝，豆芽菜，烹入醋，味精，精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，放入韭菜炒匀出锅入盘。此菜色泽淡雅，清脆可口。

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