鲢鱼头什么梗(花鲢鱼用什么饵料) -凯发网娱乐

人生感悟 2021-12-17 09:23:54

最佳答案

富贵大鱼头

大鱼头, 鲢鱼头,每个重约2500~3000克,适合用来用剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或炖汤,味道鲜香爽口,卖相大气上档次,有些酒店还将其作为招牌菜推出。我所在的店里也有一款用大鱼头为主料烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制成,成菜色泽红润,酱香味浓,鲜辣开胃。

原料:鳙鱼头1个(重约2500克)鱼杂(鱼子、鱼油、鱼泡)共300克自制酱汁[注1]100克复合油[注2]50毫升蒜瓣200克葱段、姜片各30克干红辣椒段10克a料(葱段、姜片各10克啤酒100毫升)b料(鲜花椒20克青红美人椒各15克蒜片10克白芝麻5克)

制法:

1.将鳙鱼头治净,沿脊背处开刀(下颚部及腹部相连),再在鱼皮面打上一字花刀,放自流水下冲净血水,控水后放入盆中,加入a料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水,入沸水锅焯水,捞出来待用。

2.取一大砂锅,倒入复合油烧热后,投入葱段、姜片、蒜瓣和干红辣椒段煸炒出香,再均匀地铺上一层鱼杂,然后将鱼头肉面朝下铺在上面,浇上自制酱汁,并盖上盖,用煲仔炉加热至熟后,浇上在油锅里炒香的b料,即可端上桌。

[注1]自制酱汁的做法是:往盆里放入海鲜酱300克,黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克,辣妹子酱、香辣酱各50克,海天老抽20毫升,味精、鸡精各10克,白糖30克,生粉15克,以及蔬菜香料水300毫升混合均匀,然后倒入已炙透并加有底油的锅中,小火熬约10分钟,至出香即可。

蔬菜香料水的做法则是:锅入清水500毫升,放入适量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮和香菜籽,以及油炸后的香菜梗、香芹段、大葱段和姜片,熬香后打去料渣,便得。

[注2]复合油的做法是:取熟猪油、菜籽油、色拉油,按1∶1∶1的比例混合均匀,即得。

烹制关键:

1.去腥。将治净的鱼头加入葱段、姜片和啤酒腌渍去腥,这是关键的一步,因为只有初加工去腥到位,后期的烹制才能达到理想的效果。

2.自制酱汁。此酱是用海鲜酱、排骨酱、黄豆酱、辣妹子酱等为主要调料制作而成,这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味,还有一股淡淡的辣味。

3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用,可使鱼头的鲜味更突出,香味更浓郁。

4.煸炒出香。垫入砂锅底部的葱段、姜片和蒜瓣,一定要先煸炒出香(也可以先将葱段、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色金黄,再拿来使用),这样才能使得成菜的香味更足。

5.火候的掌握。盖上盖后,应当先用大火烧3~5分钟至烧出酱香味,然后才改小火慢慢煨熟,最后再改大火烧出焦香味,但注意不要烧煳。

餐创大课堂

上一页:
下一页: