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来源：四川日报-川观新闻
川观新闻记者 徐莉莎
谁也没想到，皮蛋，这个国人司空见惯的食物，竟因一部热播剧《赘婿》火了！
《赘婿》
在剧中，由郭麒麟饰演的宁毅，搞起了皮蛋连锁加盟，开网红饭庄，主打皮蛋特色菜。凭借皮蛋生意逆风翻盘，帮助女主一家在短期内聚拢资金，迅速回血。
高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……不少网友直呼，看完《赘婿》的后遗症就是“想吃皮蛋”。有网友晒出一边喝皮蛋粥，一边追剧的照片；女主宋轶在微博晒坚果拌皮蛋教程。
据支付宝官微3月1日发布数据，2月16日-23日在支付宝搜“皮蛋”的搜索量环比前一周增长超过50%！▼
皮蛋有哪些知识点？吃皮蛋要注意啥？3月3日，川观新闻记者采访了专业从事蛋品科学研究的成都大学食品与生物工程学院副研究员耿放。
专业从事蛋品科学研究的成都大学食品与生物工程学院副研究员耿放（左一） 由受访者提供
01
又臭又鲜，皮蛋为啥这么上头？
剧情中，女主宋轶初试皮蛋，险些被第一口略带生涩的苦味和臭味劝退。
在外国人眼中，皮蛋是实打实的“暗黑料理”。在cnn的非正式评选中，皮蛋位列“世界最恶心食物”榜首。此举当时引发中国网友强烈不满，最终作者进行了道歉。
这不禁让人好奇，皮蛋又臭又鲜的风味是怎么来的？
《赘婿》
据耿放介绍，皮蛋的加工过程，碱向蛋内渗透，蛋清和蛋黄在碱的作用下发生变化，发生凝固、转色，并产生滋味。
鸭蛋中的蛋白质发生部分降解，产生谷氨酸等鲜味氨基酸，这是皮蛋中的鲜味密钥；极少量氨基酸继续分解或氧化，产生酮酸而有微苦味；而含硫氨基酸的分解，产生少量硫化氢，让皮蛋带着臭味；鸭蛋经过碱和食盐长达二三十天的腌制，成品中也会有碱味和咸味。
“再加上红茶末等腌制辅料的作用，让皮蛋的风味更加丰富，更上头。”
02
皮蛋清为啥晶莹剔透自带美感？
与水煮蛋不同，皮蛋的蛋清凝固后呈青黛色半透明状，皮蛋的松花更像是经过精致勾勒，宛若艺术品。
这是怎么形成的？
《赘婿》
据耿放介绍，通常蛋白质加热后会发生变性形成凝胶。但除了加热，也有其他一些处理方式让蛋白质变性。如酸奶制作过程中，乳糖被发酵为乳酸，导致乳蛋白发生酸变性而形成凝胶。豆浆变为豆腐脑的过程，是由于“卤水”中的离子使大豆蛋白质发生聚合而形成凝胶。
至于皮蛋，则是碱导致的鸭蛋蛋白质变性，蛋白质分子伸展、重排、交联后，形成碱致凝胶。
凝胶是否透明，与蛋白质变性过程中，分子重排的取向是否“整齐有序”有关，若排列整齐，则凝胶整体透明度就相对较高，反之则透明度较低。皮蛋的半透明凝胶状就是在鸭蛋蛋白质变性中，分子整齐排列形成的。
而皮蛋清表面的精致“松花”，则是一些金属盐（主要是镁盐）沉积、结晶形成的。
03
皮蛋是怎么生产的？
剧情设定中，生长于21世纪的男主宁毅穿越到武朝，带去了皮蛋加工制作的工艺。真实历史中，武朝并不存在，那我们制作、食用皮蛋的传统从哪里来呢？
据耿放介绍，最早在1319年（也就是元朝）出版的《农桑衣食撮要》（元代三大农书之一）中，就有了关于松花蛋加工情况的记载。明清时期部分地区已有规模化生产的尝试和记载。
至于皮蛋生产工艺是如何被发明的，目前还不得而知。耿放说，关于皮蛋的文化起源和传承，是当前行业亟需进行研究和整理的一项工作。
据研究人员推测，皮蛋的生产工艺可能源于偶然事件：鸭蛋下到草木灰中，下雨或遇水后碱渗入，被人发现其独特风味，随后根据发现的场景推演、尝试、修正，最终形成了最早的皮蛋生产工艺。
关于皮蛋的制作工艺，传统采用包泥法、或浸泡-包泥法。也就是在鸭蛋外裹上一层草木灰，其中加上石灰等碱类物质。
因包泥的安全性不能被保障，且消费者食用前清洗较困难，现在工业化方法逐渐升级为清料法——用食品级的氢氧化钠（烧碱）、碳酸钠（纯碱）代替生石灰和草木灰。腌制的料液无沉渣，便于标准化、自动化生产，并可实现腌制料液的部分循环使用，更加环保。经过过去十多年科研工作者和企业的共同努力，皮蛋的生产早已从作坊手工生产升级为半机械化的规模化生产。
耿放说，伴随着皮蛋生产的机械化和规模化，一些传统地域性的特色皮蛋工艺及其产品正在消逝。不过，行业已经认识到保护传统工艺的重要性，已有龙头企业牵头，将传统皮蛋制作技艺申请非物质文化遗产。
04
皮蛋吃多了，真的容易铅中毒？
“皮蛋少吃点，小心铅中毒！”相信不少人在食用皮蛋时，都听过这样的忠告。大家普遍担心的铅超标，其实取决于鸭蛋中原本的铅含量和制作工艺。
耿放说，传统工艺生产皮蛋会用到黄丹粉，其主要成分就是氧化铅。其目的是随着皮蛋腌制的进行，在后期慢慢堵上蛋壳表面气孔，降低碱渗透速度，防止中后期碱渗透过多，产生“烂头蛋”。
但这类传统工艺很难监控氧化铅的含量，因此可能出现重金属超标。
经过科研攻关，已经实现皮蛋的“无铅”工艺，现在多用“铜/铁/锌/盐”代替铅。在1988年颁布的国家标准中，已经对皮蛋中的铅含量做出了明确的规定（低于0.5-3.0毫克/千克）。在2014年颁布的现行皮蛋标准中，铅含量更进一步被限定在0.5毫克/千克以下。
因此，通过正规商家和途径购买的皮蛋不用担心铅超标的问题。
《赘婿》
05
皮蛋能不能多吃？
耿放说，正规厂家生产的皮蛋没有副作用，但能不能多吃，还得看个人的消化系统耐受情况。对爱美人士来说，考虑能不能多吃，皮蛋会不会“催胖”似乎更加重要。
从鲜鸭蛋到皮蛋，蛋中的营养成分虽发生了部分水解，但整体并没有太大的变化。
禽蛋类产品都是营养均衡的高蛋白、高脂、低碳水的食品。其中碳水化合物在禽蛋鲜重中占比不到1%。至于鸭蛋中的脂肪，几乎都集中在蛋黄中，加工成皮蛋后，总脂质含量变化不显著。蛋黄脂质中约30%都是人体所需的磷酯类，因此，食用皮蛋不用担心长胖。
但另一项指标可能要注意。皮蛋的钠含量是 542 毫克 / 100 克，差不多是鲜鸭蛋钠含量的 5 倍；再加上盐、酱油来调味，无形中就摄入了较多的纳。钠吃得太多，会增加高血压等疾病的风险。
所以，皮蛋可以放心吃，但不宜过量。
06
如何自制或挑选皮蛋？
自制：操作时注意防护，碱腐蚀性较强；实际上自制所需的一些原料（纯碱/碳酸钠、生石灰/氢氧化钙）不方便获得，不建议自制皮蛋。
挑选：首先保证食品安全，可靠的大品牌、正规商超渠道；其次根据自己口味偏好进行选择；对于菜市场售卖的非品牌皮蛋，挑选时注意检查。
专家推荐皮蛋挑选三步法：
一看：避免蛋壳有明显裂纹的、表面黑斑过多的；
二弹：手指轻弹，皮蛋内部弹性反馈明显则好；
三摇：捏住皮蛋两端，在耳边摇动，若有水响声，则可能是“烂头蛋”。
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