什么是鲢鱼梗 -凯发网娱乐

中国历代权贵们的奢侈，可以于吃食中可窥一斑：里脊肉、鱼豆瓣（鱼脸颊上鼓起的那块肉）、鸭舌头、鸭掌心……，只取动物、鱼类身体最精妙部位制作的菜肴，基本上都有。小时候读书，听老师讲四川恶霸地主吃鸭只吃鸭掌心那一小块肉，眼睛都瞪大了，简直是天方夜谈，不可思议。大地主刘文彩真是太奢侈了！当然，现在还原历史了，知道一切并非如此，刘文彩并不恶霸，也没如此奢侈，但脑子里还老是会闪出鸭掌心凸起的那块肉，转不过弯来。

写过“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的悯农诗人李绅，据说当了大官后生活也变得奢侈，《云溪友议》记载了“叔变侄”、“吴湘案”等史实。刘禹锡当刺史时对李绅的奢侈生活很是惊讶，“司空见惯浑闲事，断尽江南刺史肠”，也算是讽刺吧。又有讹传说李绅吃鸡只吃鸡舌，所以府中经常杀鸡百只，与往日悲悯情怀的诗人判若两人。不过，后来又有人究其讹传出处，发现不过一中学教师的随口瞎编，全无根据。但李绅身后又被卷入政治漩涡，落得“削绅三官，子孙不得仕”的结局，也是悲哀。

但是美食还是美食，即使是最普通的人，也会在普通之中分出优中劣，取动植物不同的部位，来做出不同的菜肴。吃全宴在一个阶段是一种时髦。这就要看厨师的本领了。淮安的“三头宴”，扬州的“红楼宴”也都是一种多菜肴提炼和升华的结晶。对此，是没人会有异议。无锡农村的“青鱼尾巴鲢鱼头”就是一例。它提醒人们，青鱼中最美味的是尾段，而鲢鱼则是头段。它们是两种鱼身上的不同部位，凑起来正好可算是头尾齐全。

青鱼和鲢鱼都名列中国淡水养殖“四大家鱼”中，《随息居饮食谱》云：“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温运化食”，它以颜色而得名，又名螺狮鱼，因其喜食螺狮而名。青鱼是淡水鱼中生长最快、体量最大的鱼。2005年在南京六合金牛湖捕获的一条青鱼，长1.86米，重218斤，其标本现仍陈列在金牛湖淡水鱼博物馆。几十人围捕这条大鱼，那场景定是既热烈壮观，又十分刺激。青鱼以肉多刺少，味鲜腴美而受人喜食。鱼肉虽然鲜美，但鱼刺的确是个大问题，一但鱼刺卡在喉咙，任凭咽饭团、喝浓醋大多无济于事，甚而需要上医院作处理。所以吃鱼能肉多而刺少，真是一件大好事。

红烧青鱼尾巴

青鱼要分部位吃，才能吃出它的美味。就象我们吃猪肉一样，一头猪你根本不能全买回家，总是要分不同部位买，而且要不同方法烹制菜肴。青鱼的尾巴段总是最抢手的。做什么？红烧！鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎切成扇形，干粉上浆，下热油锅煎，焦黄即起，锅内留少量余油，依次入葱段、酱油、糖、水，煮开，下鱼，加料酒，再煮。收汁时勾芡，在汤汁里加醋、葱花，淋在鱼上。出锅色泽鲜艳，香气四溢，下酒下饭俱佳。青鱼体量大，在河中游动觅食时，尾巴用力尤甚，故鱼尾部分丰腴粘软，胜似鱼翅。我女儿特别喜欢吃，且拆成了一根一根的，吃得有滋有味。

青鱼中段最为丰实，切成块、片，炝、炒、汤均宜。《调鼎集》的炒青鱼片，不用猪油用菜籽油，用酱油腌渍鱼片，加蛋清、豆粉，油锅炸，入冬笋、芹菜梗、葱、椒炒，色香味俱全，别具清雅之味。无锡的熏鱼（即爆鱼）也是一绝，味汁鲜浓，用青鱼中段切块油炸，口味尤佳，是下酒好菜。腌青鱼段是我每年必做的一件趣事，将青鱼中部切成段，最好一剖为二，入缸，加高度烧酒、花椒、茴香、盐，搅匀，压实。一周后翻出，在阴处晾干，包好入冰箱，吃的时候取一段，切成块，做青鱼汆汤，入香油几滴，葱花小撮，此菜最是香腴，且可管你数月，省时省力，令人高兴。其他如糖醋鱼块、红烧鱼块等，也味道不错。

龙井鱼片曾在无锡的一个小饭店中吃到。取龙井茶泡，去渣取汁，与青鱼片同煮，味道亦可，这是我吃过的唯一一道青鱼与茶叶结合的菜，很是新奇，但不敢效仿，总觉有沽名钓誉之嫌。上海人有一道名“青鱼秃肺”的菜，原是用了青鱼肝、冬笋、蚕豆做的，色彩金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，肥鲜异常，是为一绝。上海人的小资，由此菜一览无遗！

无锡东郊甘露盛产青鱼，量大质好，吃螺狮长大，肉质紧致肥腴。浙江一些地方的青鱼，喂饲料长大，鱼肚皮鼓鼓大大的，肉质疏松无劲，就像用药饲喂养催长的速养鸡，既不健康，又无滋味，吃着令人作呕。我购买青鱼，就看鱼肚形状，两手指一按便知大概，从未失过手。甘露人有道菜叫“红烧托卷”，原料是青鱼肠子，味道真好。但做法复杂，肠子要剖开，并用盐醋搅拌洗净，不留一丝油脂粘结，否则腥腻入不了口。

青鱼头以煲汤为主，或加粉皮，或加豆腐，也很美味。青鱼咽喉下颚部位有块色黄、形如心，坚硬如石的黑魭石，晶莹剔透，如翠似玉，在客家地区被奉为珍品，民间有将其串绳系小孩手腕上，可趋凶避邪、防惊吓和纳福的说法，无从考证。

前几年在网上看到一则消息：美国俄亥俄州的雷德河中，青鱼泛滥成灾，政府出价100美元一条，悬赏当地渔民捕捉。甚是惊愕。莫非美国人是不吃青鱼的？或者青鱼到了美国变了口味？青鱼可是“益智强思”的哦，这是一本专论药方药膳的《金峨山房药录》所说，并非我杜撰。

砂锅鲢鱼头

我对鲢鱼素无好感，看见鲢鱼总会联想起它在水中吃畜粪的景象，有点恶心，民间称之为“吃屎鲢鱼”。鲢鱼最好吃的部分是鱼头。鱼越大头也越大，越大的鱼头煲汤味道就越鲜美。江南一带把鲢鱼称之为“大头鲢鱼”，就是这个原因。鲢鱼的精华似乎全在头部，菜市场上，大多时候是将鱼头和鱼身分割开来卖的，大多买家都是冲着鱼头去的，很少见有人买鱼身的。鲢鱼后段大多被小饭店或小面馆买了去做熏鱼（爆鱼），价格极便宜。卖家通常把鲢鱼头部卖出就已有丰厚利润了，其他的从财务上讲属于营业外收入。

大鲢鱼头可以两吃，将头剖开一半红烧，一半煲汤，一红一白，相映成趣。红烧可加粉皮，白汤加嫩豆腐，芫荽一把味道更好。鱼头白烧汤汁呈浓稠的乳白色，鲜美无比，天目湖的鲢鱼头煲汤更绝，这主要是天目湖水质好。柳庄兄弟是个钓鱼高手，有次送来一条十八斤重的鲢鱼，我们一大家子吃了个不亦乐乎，真难忘。

文章来源：二泉网

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