什么是鲢鱼梗 -凯发网娱乐

人生感悟 2021-12-17 14:25:57

最佳答案

中国历代权贵们的奢侈,可以于吃食中可窥一斑:里脊肉、鱼豆瓣(鱼脸颊上鼓起的那块肉)、鸭舌头、鸭掌心……,只取动物、鱼类身体最精妙部位制作的菜肴,基本上都有。小时候读书,听老师讲四川恶霸地主吃鸭只吃鸭掌心那一小块肉,眼睛都瞪大了,简直是天方夜谈,不可思议。大地主刘文彩真是太奢侈了!当然,现在还原历史了,知道一切并非如此,刘文彩并不恶霸,也没如此奢侈,但脑子里还老是会闪出鸭掌心凸起的那块肉,转不过弯来。

写过“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”的悯农诗人李绅,据说当了大官后生活也变得奢侈,《云溪友议》记载了“叔变侄”、“吴湘案”等史实。刘禹锡当刺史时对李绅的奢侈生活很是惊讶,“司空见惯浑闲事,断尽江南刺史肠”,也算是讽刺吧。又有讹传说李绅吃鸡只吃鸡舌,所以府中经常杀鸡百只,与往日悲悯情怀的诗人判若两人。不过,后来又有人究其讹传出处,发现不过一中学教师的随口瞎编,全无根据。但李绅身后又被卷入政治漩涡,落得“削绅三官,子孙不得仕”的结局,也是悲哀。

但是美食还是美食,即使是最普通的人,也会在普通之中分出优中劣,取动植物不同的部位,来做出不同的菜肴。吃全宴在一个阶段是一种时髦。这就要看厨师的本领了。淮安的“三头宴”,扬州的“红楼宴”也都是一种多菜肴提炼和升华的结晶。对此,是没人会有异议。无锡农村的“青鱼尾巴鲢鱼头”就是一例。它提醒人们,青鱼中最美味的是尾段,而鲢鱼则是头段。它们是两种鱼身上的不同部位,凑起来正好可算是头尾齐全。

青鱼和鲢鱼都名列中国淡水养殖“四大家鱼”中,《随息居饮食谱》云:“惟青鱼为最美,补胃醒脾,温运化食”,它以颜色而得名,又名螺狮鱼,因其喜食螺狮而名。青鱼是淡水鱼中生长最快、体量最大的鱼。2005年在南京六合金牛湖捕获的一条青鱼,长1.86米,重218斤,其标本现仍陈列在金牛湖淡水鱼博物馆。几十人围捕这条大鱼,那场景定是既热烈壮观,又十分刺激。青鱼以肉多刺少,味鲜腴美而受人喜食。鱼肉虽然鲜美,但鱼刺的确是个大问题,一但鱼刺卡在喉咙,任凭咽饭团、喝浓醋大多无济于事,甚而需要上医院作处理。所以吃鱼能肉多而刺少,真是一件大好事。

红烧青鱼尾巴

青鱼要分部位吃,才能吃出它的美味。就象我们吃猪肉一样,一头猪你根本不能全买回家,总是要分不同部位买,而且要不同方法烹制菜肴。青鱼的尾巴段总是最抢手的。做什么?红烧!鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎切成扇形,干粉上浆,下热油锅煎,焦黄即起,锅内留少量余油,依次入葱段、酱油、糖、水,煮开,下鱼,加料酒,再煮。收汁时勾芡,在汤汁里加醋、葱花,淋在鱼上。出锅色泽鲜艳,香气四溢,下酒下饭俱佳。青鱼体量大,在河中游动觅食时,尾巴用力尤甚,故鱼尾部分丰腴粘软,胜似鱼翅。我女儿特别喜欢吃,且拆成了一根一根的,吃得有滋有味。

青鱼中段最为丰实,切成块、片,炝、炒、汤均宜。《调鼎集》的炒青鱼片,不用猪油用菜籽油,用酱油腌渍鱼片,加蛋清、豆粉,油锅炸,入冬笋、芹菜梗、葱、椒炒,色香味俱全,别具清雅之味。无锡的熏鱼(即爆鱼)也是一绝,味汁鲜浓,用青鱼中段切块油炸,口味尤佳,是下酒好菜。腌青鱼段是我每年必做的一件趣事,将青鱼中部切成段,最好一剖为二,入缸,加高度烧酒、花椒、茴香、盐,搅匀,压实。一周后翻出,在阴处晾干,包好入冰箱,吃的时候取一段,切成块,做青鱼汆汤,入香油几滴,葱花小撮,此菜最是香腴,且可管你数月,省时省力,令人高兴。其他如糖醋鱼块、红烧鱼块等,也味道不错。

龙井鱼片曾在无锡的一个小饭店中吃到。取龙井茶泡,去渣取汁,与青鱼片同煮,味道亦可,这是我吃过的唯一一道青鱼与茶叶结合的菜,很是新奇,但不敢效仿,总觉有沽名钓誉之嫌。上海人有一道名“青鱼秃肺”的菜,原是用了青鱼肝、冬笋、蚕豆做的,色彩金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,肥鲜异常,是为一绝。上海人的小资,由此菜一览无遗!

无锡东郊甘露盛产青鱼,量大质好,吃螺狮长大,肉质紧致肥腴。浙江一些地方的青鱼,喂饲料长大,鱼肚皮鼓鼓大大的,肉质疏松无劲,就像用药饲喂养催长的速养鸡,既不健康,又无滋味,吃着令人作呕。我购买青鱼,就看鱼肚形状,两手指一按便知大概,从未失过手。甘露人有道菜叫“红烧托卷”,原料是青鱼肠子,味道真好。但做法复杂,肠子要剖开,并用盐醋搅拌洗净,不留一丝油脂粘结,否则腥腻入不了口。

青鱼头以煲汤为主,或加粉皮,或加豆腐,也很美味。青鱼咽喉下颚部位有块色黄、形如心,坚硬如石的黑魭石,晶莹剔透,如翠似玉,在客家地区被奉为珍品,民间有将其串绳系小孩手腕上,可趋凶避邪、防惊吓和纳福的说法,无从考证。

前几年在网上看到一则消息:美国俄亥俄州的雷德河中,青鱼泛滥成灾,政府出价100美元一条,悬赏当地渔民捕捉。甚是惊愕。莫非美国人是不吃青鱼的?或者青鱼到了美国变了口味?青鱼可是“益智强思”的哦,这是一本专论药方药膳的《金峨山房药录》所说,并非我杜撰。

砂锅鲢鱼头

我对鲢鱼素无好感,看见鲢鱼总会联想起它在水中吃畜粪的景象,有点恶心,民间称之为“吃屎鲢鱼”。鲢鱼最好吃的部分是鱼头。鱼越大头也越大,越大的鱼头煲汤味道就越鲜美。江南一带把鲢鱼称之为“大头鲢鱼”,就是这个原因。鲢鱼的精华似乎全在头部,菜市场上,大多时候是将鱼头和鱼身分割开来卖的,大多买家都是冲着鱼头去的,很少见有人买鱼身的。鲢鱼后段大多被小饭店或小面馆买了去做熏鱼(爆鱼),价格极便宜。卖家通常把鲢鱼头部卖出就已有丰厚利润了,其他的从财务上讲属于营业外收入。

大鲢鱼头可以两吃,将头剖开一半红烧,一半煲汤,一红一白,相映成趣。红烧可加粉皮,白汤加嫩豆腐,芫荽一把味道更好。鱼头白烧汤汁呈浓稠的乳白色,鲜美无比,天目湖的鲢鱼头煲汤更绝,这主要是天目湖水质好。柳庄兄弟是个钓鱼高手,有次送来一条十八斤重的鲢鱼,我们一大家子吃了个不亦乐乎,真难忘。

文章来源:二泉网

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