炒菜的技巧 -凯发网娱乐

一般炒主要分为生炒、熟炒、滑炒三种。

1.生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原料下人旺火热油锅内炒至六七成熟，再下人配料、调料翻炒成熟的一种方法。有的原料形状较大，或不太易熟，也可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅，有的可勾点薄芡。

2.熟炒是把原料加工成半熟或全熟品，放入有少量油的热油锅内编炒，再加人配料、调料或少量汤汁翻炒出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊，出锅前有的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香，如回锅肉等。

3.汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品入味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆，下人四成热油巾快速拨散，滑熟后放人有少址油的热锅内，加配料及调味汁迅速翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚，滑汕时油温不能太高，约在120摄氏度，滑炒菜大多是提前把味汁调好，烹汁炒匀后要尽快出锅，以免影响成品菜的口感。