铁板鹅掌是什么梗 -凯发网娱乐

作者:刘永，授权发布

贾宝玉是大观园里养尊处优的贵公子，山珍海味，美酒佳肴，什么好吃的东西没见识过、没品尝过？兴许是从小在女儿丛中厮混久了的原因，这贾公子连口味都变得女兮兮的，喜欢吃零食，也变成了香香嘴。

《红楼梦》第八回，贾宝玉、林黛玉不约而同，前去探望薛宝钗。薛姨妈于是摆了几样细茶果来，留他们吃茶。贾宝玉无意间夸赞说，前日在宁国府里珍大嫂子做的鹅掌、鸭信好吃。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。贾宝玉笑道：“这个须得就酒才好。”薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来。

鹅掌就是鹅脚，鸭信就是鸭舌头，这些小吃有滋有味，吃起来很有嚼劲，就像现今大街小巷风靡一时的鸭脖子、泡椒凤爪之类的食品，自然是吃货们的最爱。贾宝玉吃的鹅掌、鸭信是经过“糟”制的，这是典型的江南小吃做法。江南地区具有悠久的谷物酿酒历史，利用酒糟来加工食物也成为一种传统风俗。“糟”就是将食物煮熟后放入坛子中，加入糟油、盐、原卤封口，经过一定时间腌制后食用。如糟鸡鸭脚爪、糟鸡、糟蹄髈等，都是江南地区百姓常吃的凉菜。江南地区的糟制凉菜不论荤素，称为“糟货”。贾府的主子们喜吃“糟货”，说明他们还保留着江南风味的饮食习惯。

贾宝玉说自己只吃一钟酒，还说：“不必温暖了，我只爱吃冷的。”。当时正是大冬天，户外雨雪纷飞，他偏要吃冷酒。却不料，这一番话，给自己带来了麻烦。薛姨妈忙道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打飐儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，若热吃下去，发散的就快，若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？从此还不快不要吃那冷的了。”宝玉听这话有情理，便放下冷酒，命人暖来方饮。林黛玉在一旁磕着瓜子儿，看贾宝玉的一连串反应，只是抿着嘴笑。

此时，笔者偏偏想到了薛姨妈糟制的下酒菜，这冰天雪地的，那贾宝玉吃的“糟货”还不冻成了冰棍？薛姨妈糟的鹅掌、鸭信毕竟是凉菜，不知道大冬天拿出来吃到底是什么滋味？贾宝玉大冷天吃冷食会不会闹肚子？

原来，曹雪芹描写这段场景的重点并不是吃“糟货”，林黛玉面对这一切，她该如何表现才是行文的关键看点。这时，刚巧黛玉的小丫鬟雪雁给她送来了暖手炉，林黛玉就趁机指桑骂槐，批评雪雁道：“我平日和你说的，全当耳旁风，怎么她说了你就依，比圣旨还快些！” 贾宝玉知道她在数落自己，只好尴尬地笑了笑。

人的感情是最难把握的，贾宝玉爱吃糟鹅掌的胃口却是明确的。糟制后的鹅掌变得皮肉劲道，q弹适口，鹅掌上还有些小脆骨头，极富嚼劲，透着糟卤的香气，咸鲜味突出，越吃越好吃。此外，随着嘴巴的一吸一嗍，将鹅掌骨头中的糟卤吸出来，别有一番风味。糟卤越吃越香，再配上一杯微热的黄酒，简直就堪称完美了。

古往今来，喜吃鹅掌的“吃货”不在少数。在古代，烧制鹅掌还是比较名贵的菜肴，毕竟一只鹅只有两个脚丫子，想要凑够一盘菜，非得杀掉一二十只鹅不可。《清稗类钞》记载了一种残忍的吃鹅掌方法：“有鹅掌者，其法笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死。其精华萃于两掌，而全鹅可弃也”。把鹅赶到烧红的铁板上炙烤，然后就只取它的鹅掌来做菜。据说，这样取下的鹅掌“仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦”。想来惭愧，有时人为了美食，真是什么残忍的办法都想得出来。

好在《红楼梦》，除了第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”，一干公子哥、小姐们在冰天雪地里，拿了铁炉、铁叉、铁丝烧烤鹿肉，大吃大嚼，这场景略带点血腥气之外。其余对菜肴的描写还算文雅，有时甚至文雅得太过头了。比如那道著名的“茄鲞”，普普通通的茄子要用“十来只鸡来配他”，还经过十多道工序加工，折腾下来，已经完全丧失了茄子的本味。贾宝玉只顾吃东西，他当然不会去关心这些菜是怎么做出来的。而曹雪芹对饮食的描写很多都只是凭借想象，重点在于通过菜品来展示贾家穷奢极欲的生活。如果我们今天真要按照曹雪芹的描写方法来做菜，就不一定能够适合现代人的口味，曹雪芹毕竟不是专业厨师，他的文字描述并非菜谱。

贾宝玉大冬天要吃糟鹅掌，还说自己：“我只爱吃冷的。” 薛宝钗分析了一番利弊，劝他忌吃生冷，贾宝玉就立马改正、照办了。可见薛宝钗的确具有“停机之德”，乐羊子妻劝勉丈夫求学，而薛宝钗也能世事洞明，在这简单的小吃饮食之中，得出趋利避害的道理。心事敏感的林黛玉冷眼旁观，从她的抱怨看，她平时也没少劝贾宝玉不要贪吃生冷，但“呆头鹅”贾宝玉却总是当耳边风，依旧我行我素。

离开薛家，小丫头忙捧过斗笠来，贾宝玉便把头略低一低，命她戴上。小丫头毛毛躁躁，总是带不好，把贾宝玉给惹火了。林黛玉说：“过来，我瞧瞧罢。”，她细心地用手整理，轻轻笼住束发冠，将笠沿掖在抹额之上，将那一颗核桃大的绛绒簪缨扶起，颤巍巍露于笠外。整理已毕，端相了端相，说道：“好了，披上斗篷罢。” 贾宝玉听了，方接了斗篷披上。

林黛玉的这一番举动，充分体现了她对贾宝玉衣食住行的关心照顾。在冰天雪地之下，林黛玉的那一份真情真爱，暖暖的。难怪贾宝玉始终难忘“世外仙姝寂寞林”，对于恋人来说，那些体贴入微的细小举动总是那么温馨，那么令人刻骨铭心。